Многие годы встречала новый год у мам, а тут оказывается, что надо готовить самой, да на неделю, да традиционно! Короче, буду сейчас звонить свекрови за советом, но помощи все равно прошу - чего и сколько покупать на говяжий студень, как варить, как разливать. Пропорции и размеры кастрюль волнуют особо - прочитала в одном рецепте, что нужна 10-литровая кастрюлища для костей, ну, голяшек-хвостов всяких - у меня только 5 литров... Да, и за сколько заранее варить? Всем спасибо.

Вот везет.... я с 20 лет сама на праздники все готовлю... а мама готовить не умеет и не хочет.. Извините, не по теме. Наболело.

Ответ на сообщение SonsMama от 22 дек 2016, 11:03

у вас принципиально только из говядины?

Я беру на холодец ноги. Говяжьи ноги, смотрю, чтоб побольше мяса, но и прошу порубить на рынке. Мне рубят ногу на 4-5 кусков, так можно и в 5-литровую кастрюлю уместить. Заливаете водой и варите 2 часа. Потом кладеце целую очищенную луковицу, лавровый лист 3-4 шт., перец горошком. Варите еще час-полтора, чтоб до такого состояния сварилось, чтоб отделялось мясо от костей само.

ПОтом я мясо отделяю от костей, прокручиваю через мясорубку крупные дырочки с сырым луком и чесноком. Бульон процеживаю, все смешиваю, солю, перчу, довожу до кипения, но не кипячу, разливаю по формам. Получается на выходе такой монолит однородный, с чесночком и лучком.

Вообще я варю со свининой. Для этого покупаю рульку, заднюю причем. Там много мяса. С копытцами часть - там возни много, я мяса мало. Хвосты ни разу не варила.

все зависит от того сколько едоков это будут есть... может и 20 литров понадобится... малоли
я варю вообще в 3 литровой... просто потому что больше не съем.. а за неделю... он может испортиться.

покупаю хвосты говяжьи... ну хвоста 4-6 длинной по см 20( так их обычно рубят) и кипячу в скороварке 2 раза по 40 минут. в бульон луковица целая, Лаврушка, перец, приправы, морковь целая.
потом в любом случае добавляю желатин- пакетик(маленький)
хвосты разбираю вилкой...


обычно днем варю, вечером разбираю разливаю, ночь в холодильнике- утром ем

Ответ на сообщение TanyaK от 22 дек 2016, 11:45

а зачем? Я сколко лет холодец варю - ни разу не добавляла. Там и так нормально желатина образуется

У нас было два вида студня, когда мужа бабушка была жива - один с хрящиками, прокрученный - сама любила, второй похожий на заливное из разобранного мяса (свекровь для верности желатин добавляет) - вот этот муж и предпочитает.

А сколько килограммов-то надо ноги - у нас магазин мясной рядом, пойду сейчас куплю или закажу?

В выходные эти еще рано варить?

я варю в 5 л кастрюле. Едоков студня нас 3 человека всего. Хватает с лихвой.
Покупаю кусок свининки, свинные ножки и ушы. Свинину, ноги и ухи в кастрюлю, туда лаврушку и перчик горошком, солю. Томлю долго на малом огне, чтобы мясо разварилось. Охладила, разобрала на небольние кусочки всё мясо, разложила по тарелкам, контейнерам, залила бульоном и поставила в холодильник. Всё. А вот из говядины студень не любят у нас....

ЗЫ. Уши мой муж съедает (при этом урчит как кот ) и они в студень не попадают, как и ножки. Это все кладется только для того, чтобы застыл студень.

и у нас такой же. Через мясорубку никогда ничего не прокручивала.


рано конечно. Я варю обычно 30 декабря.

я не люблю когда он в тарелке тает через секунду и такой рыхлый... люблю как желе фруктовое чтоб было.. ножом чтоб резать.. ну и при этом чтоб бульон был не супернаваристый.

а вот через мясорубку не люблю... как пережеванный, больше нравится когда нити мяса лежат

конечно этож застывший суп.. суп же вы за неделю до употребления не варите? приготовил-съел

а я люблю в говяжий или свинной бульон вообще куриную грудку или ноги разбирать... и мноооого моркови чтоб сверху

были знакомые кто делал заливное по рыбному принципу- просто раскладывал мясо и заливал просто легким бульоном с большим количеством желатина

Я варю говяжий! На 5 литров: путовый сустав(ноги не люблю,мыть их долго) и подбедерок. Все в кастрюлю и на 9 часов. Самое важное что бы не кипело чуть булькало иначе вкус измениться и муть будет. За два часа до окончания кладу луковицу в шелухе и морковь чищеную но целую.
Потом все это вынимаю морковь режу кружочками мясо разбираю, пока бульон остывает снимаю с него жир, надо очень тщательно это делать, я люблю прозрачный без жира сверху.
Солить лучше больше , при застывании не чувствуется, ну не пересаливать а по вкусу чуть соленее чем привычно,еще можно перца горошком накидать

А мой муж не ест холодец - брезгует. А то я б тоже сварила, может.

secret secrets, а чем брезгует? мясом?

мой даже не может смотреть как я ем этот ужас. я варю себе лично

я часто целую курицу добавляю, получается холодец сборный. Только курицу варить конечно не варю долго, иначе мягкое куриное мясо, как вата.....










да уж..... а мой муж всеядный!

Ответ на сообщение TanyaK от 22 дек 2016, 12:13

а меня не тает, режу ножом


вот уж у всех вкусы разные. Мне наоборот кажется, что когда нити мяса, как кто-то недожевал. ПОтому кручу на мясорубке с крупными дырками

Ответ на сообщение blume от 22 дек 2016, 13:16

мой тоже. Любое мясо он съест. И субпродукты любит, там суп из почек, солянку из легкого и печени

я вообще с мясорубкой не очень... даже блинчики с мясом или макароны по-флотски вкуснее с резанным а не крученым


не вижу в чем плюс
в моем варианте весь холодец МОЙ

мой такие вещи уважает. Часто просто покупает почки, вымачивает, варит и просто ест.
Еще может купить куриные лапы (с когтями которые), сварить и смаковать.

А у меня бабуля ножки перед тем как варить целый день вымачивала, меняя воду, чтобы бульон не был мутным.

Лялина мама, мутным бульон становится, если не уследить и он какое-то время сильно покипел.

А если при закипании снять пенку и убавить мощность плиты на минимум, чтобы еле-еле кипело, то бульон будет как слеза. Без вымачиваний.

У меня мама делает обалденный студень. А я училась и не могу. И с ней делала, и сама - не получается.

Я беру говяжью бульонку и пару свиных копыт, все это на ночь в холодную воду. Варю в последние годы в мульте, кипит не сильно. 6-7 часов обычно. За час до конца морковь, лук и специи. Мясо можно вынуть раньше, разбираю всегда руками и маленьким ножиком. Желатин не кладу, не люблю ножом резать, а свекровь наоборот по жестче делает. Еще как мама кладу в чуть застывший ломтики вареного яйца. Варить буду 30, раньше смысла нет.

слонслон, мы делаем почти также. Вкуснятина

Мясо не прокручиваем. Не представляю себе холодец и фаршем. Зато мы кладём мелко порубленный чеснок уже в разлитые емкости. И да, никакого желатина. Все отлично застывает и без него. Говяжьи ноги очень хороший навар и аромат дают.

Автор, за неделю не надо варить. Зачем ему столько стоять? Или его скушают за это время. 30 декабря самое то.

оленик, меня мама научила так делать, мясо с чесноком смешивала в миске, солила и немного бульона наливала и все это по лоточкам раскладывала. Еще до рынка бы доехать и корень хрена купить и сделать к холодцу самое вкусное.