Дана II,твоя идея

давайте соберем здесь разбросанные по разным темам рецепты кавказской кухни. Для меня это вкус детства - хачапури,чебуреки, люля-кебаб,манты,сациви,чахохбили,лобио,долма...

Я пока напишу несколько любимых мною рецептов

САЦИВИ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

ЦЕлую тушку индейки,курицы,утки или гуся варим до полуготовности,затем вынимаем из бульона,кладем брюшком вниз на противень,солим,поливаем немножко бульоном и ставим в духовку. Во время жарения поливаем время от времени стекающим соком и переворачиваем,чтобы зарумянилась со всех сторон.
Нашинкованный лук (400г) тушим .
Грецкие орехи (500г) истолочь или пропустить через мясорубку,добавить к ним истолченные чеснок,зелень киндзы,стручковый перец,шафран,соль,развести бульоном,влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 15-20 минут.
За 5-10 минут до окончания варки добавить 2 ст.л.винного уксуса,молотые корицу и гвоздику (по 0,5 ч.л.),истолченные семена кориандра и хмели-сунели (по 1 ч.л.). Готовую горячую птицу нарезать кусками,залить соусом,остудить.

Если у вас нет смеси хмели-сунели,можно взять хотя бы некоторые из ее компонентов.

ПОЛНЫЙ СОСТАВ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Фенугрек
Чабер садовый
Кориандр
Лавровый лист
Укроп
Базилик
Мята перечная
Сельдерей
Майоран
Петрушка
Красный перец
Шафран

ПХАЛИ ИЗ ШПИНАТА. Ну это такой ореховый паштет...

Киндзу (или кинзу? в разных книгах вижу по-разному) мелко нарезать,пассеровать 2-3 минуты. Замороженный измельченный шпинат (500г) отжать руками,смешать с киндзой.3 луковицы измельчить,петрушку мелко порубить. 1 стакан грецких орехов,2 зубчика чеснока,2 веточки киндзы и стручковый перец истолочь с солью,развести 0,5 стакана гранатового сока. Добавить лук и рубленую петрушку,перемешать. Полученную массу смешать со шпинатом и сформировать небольшие шарики. ВЫложить на тарелку и посыпать зернами граната.

получится вот такая красота,как на фото из Гастронома

Вай, спасибо!!! Очень люблю кавказскую кухню, но ничего в ней не понимаю Буду учиться

ЗдОрово! Надо здесь действительно разные разбросанные по форуму рецепты собрать. Вот вчера в "Рецептах с фотографиями" Еленочка про чахохбили писала...

а Вероника давала рецепт чебуреков где-то...надо бы его тоже сюда...

и еще буду очень благодарна за реально хороший рецепт хачапури. Очень я это люблю. Но все рецепты немножко не то,что я хочу

а шпинат как я поняла сырой?
и как вкусно получилось? токо чесно?
а на вид очень очень красиво.


девочки,а кто умеет настоящие манты!!!
там по моему с салом и чесночком.
ух слюньки потекли
а вот как сделать чтоб настоящие сочные получились!

КЮКЮ С ОРЕХОМ

Яйцо - 2 шт., лук зеленый - 20 г, кинза - 15 г, укроп - 10 г,
шпинат - 25 г, грецкие орехи - 40 г, топленое масло - 30 г,
перец, соль.

Кинзу, укроп, шпинат и зеленый лук моют, мелко шинкуют, добавляют перец, соль, яйца, тщательно взбивают, добавляют мелко измельченный грецкий орех. Иногда в кюкю добавляют мелко накрошенный белый хлеб или чайную ложку муки. В сковороде разогревают масло и взбитые яйца с зеленью заливают туда ровным слоем. После того, как яйца сварятся, делят кюкю на две или четыре равные части, переворачивают и жарят до образования коричневой корочки. При подаче заливают маслом, а также отдельно подают мацони (простоквашу).

ЧЫХЫРТМА ИЗ ШПИНАТА

Шпинат - 350 г, щавель - 100 г, петрушка или укроп - 15 г, лук репчатый - 50 г,
яйца - 2 шт., масло топленое - 30 г, мацони - 100 г, перец, соль.

Шпинат, щавель и петрушку пере6ирают, моют, крупно режут и тушат. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью. Заправляют специями, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают маслом и отдельно подают мацони (простокваша, кефир

КУТУМ-ЛАВЕНГИ (ФАРШИРОВАННАЯ)
Кутум свежий-253 г, ядро грецких орехов-50 г, лук репчатый-30 г, масло топленое-10 г, кизил-ахта-25 г, кишмиш-50 г, соль.

Рыбу целиком очищают, потрошат и промывают. В пассированный лук добавляют измельченные орехи, предварительно замоченный и нарубленный кизил, промытый кишмиш и готовят фарш. Рыбу солят, начиняют фаршем и запекают в духовом шкафу. При подаче режут на поперечные куски.

ЯРПАГ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)
Баранина 108 г, рис 30 г, лук репчатый 20 г, зелень (кинза, укроп, мята)-15 г, виноградные листья-40 г, мацони-20 г, масло топленое-10 г, соль, перец, корица.

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (простоквашу).

СОГАН ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ЛУКА)
Количество продуктов то же, что у бибяр долмасы. Взамен перца сладкого берут репчатый лук-178 г.

Фарш готовят так же, как у бибяр долмасы, но кладут пассированный лук. Сердцевину крупного лука вырезают и заполняют его подготовленным фаршем. Укладывают в сотейник, добавляют немного бульона и тушат под крышкой. Готовый соган долмасы заливают соусом, в котором она варилась. Отдельно подают мацони с корицей.

Судак "По-Ленкарански"


Судак свежий - 350 г, мука - 10 г, топленное масло - 35 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 15 г, лимон - 1/5 шт, перец - 0,1 г, соль

Порционный куски рыбы, небольшие по размеру, целиком обрабатывают, солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Рыбу заливают маслом, гарнируют репчатым луком, нарезанными кольцами, ломтиками лимона и посыпают зеленью.

САЛАТ "АЗЕРБАЙДЖАН"

Помидоры - 60 г, огурцы - 45 г, лук зеленый - 15 г, лук репчатый - 20 г,
редис красный - 40 г, сметана - 30 г, укроп - 10 г, перец, соль.

Помидоры, огурцы и красный редис нарезают тонкими кружочками и укладывают на блюдо, в центр кладут нарезанный зеленый лук. Репчатый лук нарезают кольцами и укладывают на помидоры, заправляют солью, перцем, сметаной, посыпают укропом; вокруг салата кладут листья зеленого салата.

Irina - одобрям-с вашу с Даной II идею!!!! Обожаю кавказскую кухню

Marinka12 - долму с виноградными листьями обязуюсь показать в картинках, может в выходные соберусь и побалую своих мальчиков! А в мацони мы чеснок всегда добавляем!!!

Татьяни,шпинат да,сырой. А почему это должно быть невкусно? Только представь,орехи с зеленью!

А я не люблю баранину и всегда делаю долму с говяжим фаршем или смеси свинины с говядиной, а это что уже неправильно?

Олена
я тоже баранину не люблю. И готовлю эти блюда только из говядины. Я ем из баранины только кябаб.
а вот из свинины не пробовала

да,Маринка,долму очень любит мой муж. Это тааак вкусно

Irina

Irina
да представляю
надо обязательно попробовать ,очень красиво получилось и шпинат я обязательно готовлю раз в неделю ,только не знаю какой он на вкус сырой
Marinka12
а я долму готовлю по грчески
сырой лук на мельнице нарублебленный, рис и кинза побольше ,и все это на оливковом масле
с лимоном.
обожаю их есть с цельным йогуртом

Я делала сациви по рецепту Irina а 1 странице.. Очень вкусно!!! Гвоздика и корица придают очень пикантный вкус. Пальчики оближешь!! Спасибо за рецепт!!!

Девочки, стоооооолько интересных рецептов, у меня аж слюнки потекли. Обещаю по окончании поста поддержать вашу темку ,а сейчас удаляюсь, а то клаву слюнями закапаю.......

Какая тема очень хочу найти рецепт аджики с орехами. Вчера купила на рынке - просто обалдеть можно

жду ваши рецепты хачапури...
про долму: и если виноградные листья просто нарвать - как их сохранить потом??? И много ли с лозы срыватьнадо? А то у моего дедушки три лозы всего - поэтому хочется узнать и этот момент... Всё-таки Сибирь есть Сибирь...

Присоединяюсь

Привет! Я новичок на вашем форуме. Давно читала ваши конференции, наконец сама решила ответить. По поводу виноградных листьев, так рвать их уже поздно. Их используют только ранней весной. Рвать надо совсем молоденькие, иначе они будут жесткими. Сохранить их можно замариновав, но точного рецепта маринада сейчас не помню, позже напишу

Хачапури бывают различные, открытые, закрытые, из дрожжевого, слоеного, пресного теста. Но вообше то сейчас любой пирожок с сыром называют хачапури, а это для такого замечательного блюда оскрбительно. Спешу восстановит справедливость. Привожу несколько рецептов круглых, закрытых хачапури. Для теста можно использовать любой рецепт дрожжевого теста (не очень сладкого), сгодится даже магазинное. Все дело в начинке.
Начинка: сыр сулугуни (адыгейский, брынза и т. д), лучше солененький —3 объема, потереть на терке. Творог , 1 объем, размять хорошо вилкой. Все смешать, добавить 1-2 сырых яица, 100 г. сливочного масла (размять). Если начинка не очень соленая, добавить соли по вкусу. Тесто раскатать кругом, толщиной 1-1,5 см. На середину выложить начинку, разровнять по центру. Края теста аккуратно собрать, как на беляши, только тез отверстия. Хачапури перевернуть швом внизи немного раскатать. Положить на противень, стобы подошел. Выпекать в духовке. по готовности вытащить и смазать сливочным маслом, накрыть чистым полотенцем. Есть горячими. Пекутся очень быстро, готовые хачатури должны быть тонкими (2-3см толщиной), так что главное не пересушить.
2 вариант теста - пресного. 0,5 литра мацони (простокваши)+1ч.л.соды+1 яйцо+3ст.л.растит.масла+соль,сахар (по 0,5 ч.л.) + мука. Замесить не крутое тесто, лишь бы раскаталось. Сформировать лепешку с начинкой (вар.1). Чем тоньше тем лучше. Выпекать на сковороде БЕЗ МАСЛА (не в духовке!).Готовые также смазать маслом.

zawln, Спасибо

Если речь идет о настоящей кавказской аджике, то ниже привожу ее рецепт. Для красной, осенней аджики еще рановато, а вот летние ароматы запасти в самый раз.
Ахусхуа джика — зеленая аджика
1 кг чеснока;
1 кг горького, зеленого перца;
0,5 кг сладкого перца;
по 1 пучку зеленых трав: базилика, укропа, петрушки
2 пучка кинзы;
2­-3 веточки мяты;
20 г молотых семян кинзы (кориандра);
20 г хмели-сунели;
3­-4 ложки соли;
1/2 стакана молотых грецких орехов.

Горький перец очистить, перемолоть на мясорубке. Отдельно перемолоть почищенный сладкий перец, чеснок, травы. Полученную массу выложить на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. В неокисляемой посуде тщательно перемешать молотый горький и сладкий перец, чеснок, зелень. Добавить молотые семена кинзы, соль. Если аджика получилась не очень горькой, можно добавить сок горького перца, но смесь не должна быть жидкой. Чтобы уменьшить остроту аджики, можно добавить молотые орехи. Летняя аджика не предназначена для длительного хранения. Хотя ту, что на фото, делала еще прошлым летом, часть до сих пор стоит в холодильнике. Совет: при работе с перцем обязательно наденьте резиновые тонкие перчатки, а лучше двое. Рецепт красной аджики почти тот же, только использовать надо красный перец и сушенные травы[attachmentid=345204]

zawln, скажите, а это принципиально? красный горький перец нельзя? И сколько нужно орехов на эту порцию?

вообще то без разницы, какой перец класть. Аджика с орехами быстро портится, поэтому советую сделать несколько банок основной, а потом добавлять орехи по необходимости. из 1 кг перца получится где-то 4 пол литровых банки аджики (может вам столько и не надо). Орехи по вкусу, приблизительно на поллитровую банку — 1/2 -1 стакан молотых орехов. Будете пробовать — сами решите, какие пропорции ьольше нравятся.

А орехи обычные - грецкие?

В кавказской кухне в салаты и во вторые блюда в основном используются грецкие орехи (2-3 раза перемолоть, а лучше помолоть, а потом растереть)

Здравствуйте!
Если хотите, сделаем экскурс по Дагестанской кухне. Я подготовлю рецепты в скором времени и размещу сюда, поделюсь своим опытом с вами)))

Самира, Давай

Девушки,кто знает,настоящее мацони должно горчить немного? у нас продают нашего завода,мне нравится,но точно не знаю,такой ли вкус должен быть.

Хочу девчата ответить Вам по повуду виноградных листьев.(виноградные листья последнее время стали продавать в сепермаркетах),но если идёт речь о том как самим их на зиму закрыть,то дело то плёвое.
Берёте листики,желательно молодые(если нет,то потом перед готовкой можно будет их хорошенько кипятком обдать),укладываете их в банку,а можно и в пластмассовые бутылочки от Фанты...),смотрите только чтобы листики были сухими и не надо абсолютно ни какого маринада,просто упладываете поплотнее,чтобы воздуха было как можно меньше и закатываете крышками(железными),а если в бутылочках ,то плотно закрыть крышечкой и чтобы бутылочки тоже были сухими. И всё весь секрет(верней его и нет).
Всё это простоит 1 и даже2 года.

P.S. Ничего не нужно не соли,ни воды. (и листья перед тем как класть в банку мыть ненадо)

НАСТОЯЩЕЕ мацони не должно горчить ни в коем случае! Горчит видать оттого, что несвежий... Кстати, в тесто для хачапури часто кладут и мацони. Только у меня хачапури никогда не получаются...эээх, не сильна я в выпечке!

Девочки , кто умеет готовить готовить тклапи ? Научите, пожалуйста. Мне нужно не кислое для харчо, а сладкое , как пастила. А может нет разницы?

Девочки подскажите, пожайлусто пропорции фарша для хинкали, чтобы они сочными были,и какое тесто должно быть по консистенции

А есть ли у кого рецепт лобио? Очень нравится, я делала только из консервированной фасоли, хочется настоящего лобио попробовать, только не знаю как И если можно, то фотографию готового продукта, что должно получится, тоже разместите. Так, для сравнения с моим произведением потом

Девчонки ну хоть кто-нибудь подскажите рецепт хинкали , муж уже достал- сделай хинкали да сделай

Точные пропорции не подскажу, т.к. все делаю на глаз. Для того чтобы фарш был сочным, помолите туда побольше лука, зелени, кусочек тыквы. И не кладите в фарш яйцо, чтобы он не был потом "куском", как в пельменях. А тесто по консистенции делаю как для пельменей, такое....крутое, но не "дубовое".

Kolbasa, спасибо большое ! Буду пробовать.

АДЖАПСАНДАЛ цельными кусками
баклажаны - 1 кг
помидоры - 1 кг
болгарский перец - 0,5 кг
репчатый лук - 300 г
чеснок - 3-4 зубчика
томат-паста - 1 ч.ложка
кинза, реган, петрушка - по 1 пучку
соль, стручковый острый перец - по вкусу

Баклажаны очистить от шкурки и разрезать пополам.
Лук и чеснок мелко порубить ножом.
Болгарский перец очистить от семян и разрезать пополам.
Помидоры разрезать пополам
Зелень и острый стручковый перец мелко порубить ножом.

Способ приготовления:
Налить растительное масло на большую сковороду и выложить баклажаны и лук. Дать луку немного подрумяниться вместе с баклажанами. Баклажаны должны слегка обжариться со свех сторон. Болгарский перец добавить к баклажанам и луку. Помидоры выложить на баклажаны. Помидоры и болгарский перец добавлять одновременно. Зелень и острый перец смешать с томат-пастой. Минут через 10-15 добавить зелень и довести все вместе до готовновности.
Подавать холодным.

Tanchello, ловите рецепт лобио, как первого блюда, от грузинской семьи
-1 кг красной в крапинку фасоли, 5 средних луковиц
приправы (самое главное ):
2 пучка кинзы, лавровый лист, перец горошком, перец чили по вкусу, чабрец(по грузински наз. кондари, можно купить на рынке)сушеный 1ч.л., базилик сушеный 1ч.л., кориандр молотый 1\2ч.л.
1.Фасоль промыть и поместить в 5-ти литровую кастрюлю, залить наполовину водой и поставить варить, не накрывая крышкой. В процессе варки подливать холодную воду, так быстрее свартся. Варится около 2ч, до полной мягкости, фасоль должна начать разваливаться. Фасоль слегка потолочь.
2. Лук мелко порезать и обжарить до золотистого цвета.
Добавить жареный лук в толченую фасоль, посолить, положить все специи и варить на медленном огне 5-7 минут. За пару минут до окончания приготовления, высыпать свежую резанную кинзу. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать постоять минут 15, чтобы настоялись специи.
У вас получится достаточно густая похлебка настоящего кахетинского крестьянина. Степень густоты регулируете сами количеством воды-фасоли.

Красавишна, у нас в Баку аджаб - сандал готовят по-другому...
сначала тушат мясо-баранину ,потом на почти готовое мясо кладут слоями картошку колечками и все то,что вы описали.заливаем водой и варим-типа соуса получается...

Tanchello, я делаю суп лоббио-фаворит у нас дома:
отваривем мясо.бросаем туда красное лоббио и картошку кyсочками.
только воды побольше надо,лобио вариться долго. секрет-промывать лобио ТОЛьКО В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ-тогда быстрее свариться.
прапорции-на глаз делаю
так вот,а паралельно обжариваем лук,потом туда морковку на терке.потом томатную пасту-ложечку.получившуюся обжарку-в кастрюлю с уже готовым отваром мяса,лобио и картошки.когда прокипит 10 минут,все мнем(или не мнем,как нравится),выливаем яйцо сырое,размешивая ,добавляем кизу,мелко порезанную.
яйцо можно не класть-мы так любим. еще этот супик делать можно без мяса-тогда просто отвариваем лоббио и картошку и далее по рецепту.

листья надо срывать молодые,сорт-БЕЗ ворсиник на тыльной стороне.