Я с мясом не очень дружу, в основном хорошо получается готовить птицу или, в крайнем случае свинину, а с говядиной беда - как ни бьюсь, получается жестко, ребенку так вообще не прожевать восемью зубами
Свекровь говорит, что говядина - такое мясо, которое надо полдня варить, чтобы оно стало удобожующимся, однако я часто вижу в кулинарных программах, что люди нахваливают, как вкусно и мягко получается у повара. Какие есть секреты приготовления говядины? Особенно интересует, чтобы ребенку было можно дать, т. е. не жареное.

полно ведь кулинарных сайтов
я детям покупала телятину, пока мелкие были

bistrinka, дык Материнство первым делом открывается

Snusmumrikk, я покупаю телятину на рынке... после варки очень мягкая получается... или делаю рагу, маленькими кусочками режу и в сотейнике минут 40 - час готовлю, тоже очень съедобно...

очень хорошо размягчает любое мясо если в него положить очищенный и порезанный корешок имбиря...проверено не раз...я мясо только тушу и не жарю - можно тушить в сливках и плюс имбирь..еще где-то слшаа корка от банана также обладает такими же свойствами, но ее не пробовала

мой говядину вареную вообще не ест. прожевать не может хотя варю часа 3-4 точно.
у меня хорошо получается тушеная. режется мелко полосочками, бросается все в сковородку без масла и на самый маленький огонь.
тушится это все дело в своем соку, час или полтора. периодически помешивать, а так я обычно бросаю всё в сковородку и забываю на полчаса точно. затем после часа попробовать, если еще жестковато добавить немного воды и еще потушить.
солить лишь в конце. еще я добавляю немного жареной морковки с луком (на другой сковородке).
можно сделать подливу разную.
мой капризный мальчик уплетает за обе щеки. он даже в каше утром мясо ищет

а вообще еще все зависит от мяса. я покупаю на рынке так сказать вырезку или яблочко как они (продавцы) называют.
стоит дороже других кусков, но зато вкусно.
я правда и на фарш беру всякие вырезки. свинина, телятина. потому как в данном мясе почти нет жил, оно мягкое.

Во-первых, мяско нужно брать нежно-розовую телятину,парную или охлажденную, ни в коем случае ни красную говядину мороженную.
Во-вторых, тушить. Режите (чтобы волокна поперечно разрезу были, а не вдоль), отбиваете, на сковородочке обжариваете, потом в сотейник и на 1 час тушите. Мягкая получается.

Sneguro4ka, я индейку делала с морковкой и луком - тоже вкусно
Вот про солить в конце я уже думала - лишний сок не вытечет.
Красота, попробую, спасибо.

Бифштекс, который делается мягким через 5 минут после обжарки, - это ОЧЕНЬ дорогое мясо. Например рибай австралийский. Это не свежая убоинка, а специальным образом выдержанное при низкой температуре, тем самым частично ферментированное.
http://www.meatclub.ru/articles53.html

Технически несложно и всегда хорошо получается бефстроганов. Тонко режется, отбивается, нарезается полосками, обжаривается, потом тушится.
http://www.foodclub.ru/detail/4615/

Похожая тема - азу.
http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip364/

А так - да, тушу не меньше 2,5 часов, добавляю томат-пасту или сметану. Или вообще все соусы, какие в доме есть: нашараб, ткемали, африка-мама...

Для тех, кто любит бифштексы или просто хочет хорошего жареного мяса (не для деток, конечно).
1. Режем (правильно, насчет волокон писала уже), отбиваем. на сковороду до образования корочек. Огонек посильнее.
2. Снимаем с плиты и в духовку на 20 мин. Доходить до кондиции.

Divo, о да, надо попробовать сделать бефстроганов - помню, в детстве очень его любила

С кожурой банана говядина действительно становится мягче - я тоже услышала где-то, теперь только так и готовлю Просто тушу.

Smilylana, в каком виде туда эту кожуру класть? мелко резать и добавлять? или целым куском, а потом вынуть?

Красота,
Отбитый - это уже не бифштекс.
Антрекот или эскалоп.

Я просто режу на крупные кусочки, а перед самой подачей вытаскиваю.

Для жарки куском хороша шейка,так как она с прослойками жирка и мясо получится сочнее. Посолить, поперчить, намазать готовой горчицей. Завернуть в фольгу и запекать в зависимости от веса мяса. Если где-то кг - то свинину час, а говядину подольше, до полутора часов.

Вкусный рецепт - как приготовить говядину.
Мясо по-кремлёвски

Мясо по-кремлёвски - это нежная и сочная говядина, которая два часа томится в сливочном масле. Я не уверен, что это блюдо подавалось в Кремле, но то, что это очень вкусно, сомнений у Вас не вызовет.
Продукты
(на 4 порции)
Говядина - 1 кг
Лук репчатый - 2 шт.
Чеснок - 1 головка
Масло сливочное - 180 г
Соль - 1 ст. ложка
Сахар - 1 ст. ложка
Уксус столовый 9% - 1 ст. ложка
Вода - 150 мл

Подготавливаю продукты для мяса по-кремлевски.
Говядину режу на кусочки среднего размера.
Очищенный репчатый лук режу кольцами.
Очень мелко рублю чеснок.
Масло разрезаю на несколько кусочков.
В кастрюлю с толстыми стенками (можно использовать казан) плотно укладываю мясо. Поверх мяса выкладываю лук.
Заливаю говядину с луком тёплой водой и сверху кладу сливочное масло.
Довожу до кипения и тушу говядину с луком и сливочным маслом на слабом огне 60 минут под крышкой.
Спустя час добавляю соль, сахарный песок, уксус и чеснок.
Продолжаю тушить говядину с луком и чесноком на слабом огне ещё 60 минут под крышкой.
Мясо по-кремлёвски готово.

Приятного аппетита!

Рецепт с сайта russianfood.com/recipes/bytype/?fid=74

Чтобы говядина не была слишком жесткой, нужно брать мясо животного помоложе. Принцип такой: чем краснее и насыщеннее цвет, тем старше животное. А еще чтобы мягким было, я его долго варю, а потом еще и тушу, например с капусткой, с картошкой и т.д. Мясо всегда выходит мягким.

Я ее тоже режу мелкими кусочками и тушу с овощами, и если беру, то телятину, " взрослая" говядина слишком грубая, даже если и мягкая, волокнистая она, детям не нравится.

Ответ на сообщение Tanuuuska от 18 авг 2018, 17:10
Вот про красноту не знала, почему то думала, что это наоборот лучше....(

Я беру только замороженую аргентинскую, жетская как подошва, но выбора нет. Местная невероятно дорогая из-за религиозных прибамбасов типа кашрута.
Варю ее на борщ часов 5-6, и обязательно с солью - только так получается очень мягкая, прям как бабушка готовила, что бы детки молочными зубами могли разжевать.

У меня хорошо говядина в мультиварке получается, беру гуляш, лук репчатый большую головку режу кольцами, сливочное масло немного и режим тушения 2-3 часа.

Бефстроганов - мягкое говяжье мясо: нарезать как картошку фри "ломтиками" поперек волокон, на сковородке потушить с мелко нарезанной или натертой морковью и луком.

Или отварить говядину до мягкости куском, нарезать на порции и, подсолив, подавать с картофельным пюре, это мое любимое с детства.

Вчера мариновала в соевом соусе+наршараб+несколько капель лимонного сока. Получилось нежнейшее мясо, даже сын ел, хотя, он мясо не ест.
Было очень красное филе, шайбами, типа стейк)), но не рибай.
Отбила тупым ножом, порезала на полоски, получилось довольно крупно. Мариную я сейчас в зип-локах и стараюсь сделать вакуум (отсасываю воздух через соломинку) - прочитала, что в вакууме маринуется значительно быстрее. Да, и чисто зрительно маринад так плотнее обволакивает куски, они точно маринуются все и равномерно.
Потом обваляла кусочки слегка в муке, обжарила быстро на сильном огне, переложила в сотейник, вылила маринад, добавила воды и минут за 30 мясо получилось очень нежным.


это не бефстроганов.
Бефстроганов: мясо отбить, после порезать очень мелкой соломкой, обвалять в муке. Обжаривать на сильном огне маленькими порциями, ни в коем случае не вываливать сразу все, каждая порция должна жариться минуты 3-4 до хорошего, "шашлычного", цвета.
Смешать сметану с томат.пастой (по рецепту), а лучше краснодарским соусом. Что бы сметана не свернулась, можно нагреть ее в микроволновке или на бане, мама обязательно всегда грела. Залить соусом мясо и тушить в зависимости от качества говядины 30-60 минут.
пс: чем лучше мясо, тем крупнее его можно порезать

Да уж, 5 часов
То-то у меня за час тушения на сковородке куски мяса так и остались жёсткими, как подошва
Сто лет (ну, может, лет 8) не ела говядину и дальше бы не ела - но нет, кто-то дернул купить "бифштексы" - полуфабрикаты Жесткие ППЦ, в итоге пришлось мелко порезать и тушить еще час, но почти ничего не изменилось
Мягкий бифштекс ела только один раз в жизни, в европейском ресторане во время командировки. Принесли его в течение получаса.

Мясо любое становится мягче при термической обработке или предварительном мариновании в кислой среде. Так что хорошо тушить с томатной пастой. Или мариновать с добавлением лимонного сока, например.
Когда я готовлю внутри дома, то (из говядины) покупаю рибай (редко сирлойн) 28 дней выдержки, на чугунной сковороде с "ребрами" он готовится по 3 минуты с каждой стороны и при этом готовый буквально тает во рту. Когда на открытом воздухе барбекю - то беру мясо попроще, но мариную. И приладилась я мариновать в..киви. Мясо становится мягким, нет острого запаха уксуса, и присутствует естественная сладость. И корочка вкусная на мясе. В общем, я уже года 3 люблю именно маринад из киви.
А, ну еще суп-гуляш я из говядины делаю, но там мясо томится 4-5 часов, оно и так становится мягким (помидоры я в гуляш не добавляю, то есть готовлю без добавления кислоты).

Как раз сегодня готовила говядину. Обычно беру столовый край или шею. Большой кусок обмазываю тем, что есть в холодильнике, сегодня это была готовая горчица и урбеч из кунжута. Можно взять васаби, майонез, сметану, сливки.
Солю, перчу, посыпаю луком. Можно репкой, можно зелёным. Один зубчик чеснока. Сегодня под мясо положила порезанную помидорку, можно и сверху.
Накрыла фольгой и поставила на пару часов в разогретую до 180-200 градусов духовку.
Мясо тает во рту, жилки как холодец.

Количка, вкуснота, но у меня духовка дохлая уже несколько лет, пеку только в мультиварке
Однако вот бефстроганов по рецепту выше всегда у меня получается, даже из дешёвой говядины
Нашла ещё рецепт - манпар, тоже делала в мульте, и мясо получилось отличным =)
Дам ссылку, если модераторы не против, там очень хорошее описание: Манпар по-домашнему

Для жарки куском хороша шейка,так как она с прослойками жирка и мясо получится сочнее. Посолить, поперчить, намазать готовой горчицей. Завернуть в фольгу и запекать в зависимости от веса мяса. Если где-то кг - то свинину час, а говядину подольше, до полутора часов.

надо попробовать сделать бефстроганов - помню, в детстве очень его любила

У моего зятя, он шеф-повар, всегда получается потрясающая, сочная, тающая во рту говядина. Весь секрет такого вкусного мяса, как он говорит, в самом мясе. Хорошая говядина не будет стоить дешевле 1000р. за кг (у поставщиков), и надо знать места. Все остальное, да, - мариновать, отбивать, тушить. Но вкус уже не тот(( Свинина, в этом смысле, попроще.

Я говядину готовлю как в школе) Тушу на сковородке. Лук, морковь, сама говядина ломтиками - все это тушится минут 50. Затем добавляю муку, сметану и добавляю воды. Все это размешиваю и даю потушиться мясу еще минут 20. Получается нежнейшее мясо, даже если и были прожилки, то они не чувствуются совершенно. И всегда такую говядину с подливкой подаю с гречкой (причем вот с гречкой у меня не сложилось, постоянно ребенок отвлекает и она пригорает, так что стала готовить гречку в пакетиках - prosto нрвится, хорошая крупа без "черных" зеренок).

Мясо должно быть хорошего качества ,я обжариваю на сильном огне со всех сторон без соли и приправ до корочки красивой на сковородке ,потом в фольгу и разогретую духовку 180 на 10-15 в зависимости от размера ,вытаскиваем и нарезаем .внутри получается очень сочное нежное 😋можно в фольгу розмарин веточку положить и потом полить соком который остаётся в фольге

Вот, кстати, надо попробовать финт, который прошёл со свининой - плоские куски (отбитые) обжарила на сильном огне, чтобы схватилась корочка, а потом засунула в мультиварку на подогрев, без воды, просто куски. Стояло полтора часа, до прихода мужа, получилось очень сочно. Наверное, и с говядиной прокатит

Зависит от части
Н3 и да: или варить/жарить в хлам, или не передержать
Даж5 супер классный стейк будет как резина если его передержать